Čo by nemalo chýbať v profesionálnej gastro prevádzke?

Chystáte sa otvoriť svoju vlastnú prevádzkareň alebo riešite rekonštrukciu existujúcej reštaurácie, jedálne alebo otvárate nové bistro? Máme pre Vás pár tipov, čo by nemalo chýbať v profesionálnej gastro prevádzke!
Otvorenie či rekonštrukcia profesionálnej gastro prevádzky so sebou prináša vrátane vlny nadšenia a očakávania bohužiaľ zo začiatku aj vlnu úradných náležitostí, formalít a nákupov potrebného vybavenia. Ako ale profesionálnu gastro prevádzku vybaviť, aby ste nič nezabudli?
Pred tým, než sa pustíte do plánovania a otvorenia, si odporúčame zodpovedať najmä tieto otázky:

• Viete presne, aké normy, formality a náležitosti treba splniť?
• Ako budete otvorenie či rekonštrukciu prevádzky financovať?
• Máte dostatok personálnych zdrojov?
• Pre koho bude naša prevádzkareň určená a v akej lokalite sa bude nachádzať?

Úradné náležitosti a formality

• Povolenie od stavebného úradu
• Hygienické predpisy a normy
• HACCP (Hazard Analysis and Critical control Points) – Špecifikácia kritických bodov pre dodržanie bezchybnosť potravín
• Prevádzkové náležitosti

Posúdenie jej splnenia a schválenia Vami stanoveného projektu gastro zariadenia aj návrh inštalovaného gastro vybavenia následne vykonáva príslušná krajská hygienická stanica.

Dobre navrhnutý a funkčný interiér

Ešte pred samotným schvaľovaním je dôležité vypracovať aj návrh projektu Vášho gastro zariadenia. V rámci stanovovania projektu Vášho gastro zariadenia je riešená v prvom kroku najmä jeho budúca podoba. Interiér Vašej reštaurácie či jedálne by mal byť na jednu stranu nielen atraktívny a pohodlný pre zákazníkov, ale zároveň aj funkčný pre Vašich zamestnancov a v súlade s hygienickými predpismi.
Vo vhodne navrhnutom interiéri by mali byť tiež zaistené minimálne prekážky a na druhú stranu maximálnu efektívnosť práce.
Stravovacia prevádzka typu jedálne či reštaurácie sa obvykle člení na časť skladovaciu, prevádzkovú a jedáleň pre stravníkov.

Zásobovanie vodou a odstraňovanie odpadových vôd

Výrobné a prevádzkové priestory - podľa kapacity a rozsahu činnosti

Jednou z ďalších kľúčových častí, ktoré by určite nemali vo Vašej gastro prevádzke chýbať sú výrobné a prevádzkové priestory. Ich podoba a výbava by mala zodpovedať nielen rozsahu Vašej prevádzkovanej činnosti, ale aj využívaným technologickým postupom a hygienickým pravidlám.
Výrobné a prevádzkové priestory by mali byť vybavené technologickým zariadením prispôsobeným kapacite zariadenia, ale aj pracovnou plochou, pracovným náradím a pomôckami, vyrobenými z materiálu na styk s potravinami a pokrmami.

Pri dispozícii výrobného priestoru dbajte najmä na to, aby boli jednotlivé priestory od seba oddelené a nedochádzalo nielen ku kríženiu tzv. „nečistého“ priestoru (miestností určených na úpravu surových potravín, umývanie riadu, odstraňovanie odpadkov) s priestorom „čistým“, kde je vykonávaná tepelná úprava pokrmov aj úprava jedál do finálnej podoby, ale aj krížovej kontaminácii ak negatívnemu ovplyvňovaniu zdravotnej bezchybnosti.
Oddelenie priestorov môže byť vykonané buď stavebne, alebo aspoň prevádzkovo. Pri všetkých činnostiach je však nutný vždy jednosmerný postup.

Správne a kvalitné technológie a gastro vybavenie

Vo výrobnej časti Vašej profesionálnej gastro prevádzky by nemali chýbať ani správne a kvalitné technológie (ako sú napríklad mixéry, konvektomaty, sporáky, chladničky, šľahače či parné rúry a ďalšie zariadenia) definované Vašou hlavnou činnosťou.
Priestory následne doplňte kvalitným nerezovým gastro nábytkom, vyrobeným z kvalitnej nehrdzavejúcej ocele, ktorý je základom každej dobrej kuchyne. Kvalitná nehrdzavejúca oceľ je ideálnym riešením, pretože je charakteristická dlhou životnosťou a jednoduchou údržbou.
Nerezové stoly Vám poskytnú potrebný komfort na prípravu pokrmov a nerezové regály a police dodajú na druhú stranu kuchyni dostatok priestoru na skladovanie surovín a náčinia  tak, aby bolo vždy všetko po ruke.

Myslite ale aj na to, že niektoré potraviny aj riad si vyžadujú dôslednejšie uskladnenie. Preto odporúčame zaobstarať aj nerezové skrine a kontajnery.

Rovnako nezabúdajte tiež na nerezové gastro nádoby určené na prípravu, varenie, pečenie a výdaj hotových jedál. Praktickým pomocníkom pri nedostatku miesta najmä na odloženie viacerých dovarených pokrmov sú potom pojazdné podstavce pod hrnce.

Náš tip: Pri výbere technológií a gastro vybavenia odporúčame privolať na pomoc odborníka, ktorý Vám pomôže zostaviť plán ideálneho rozvrhnutia priestoru a navyše aj vyberie gastro vybavenie, ktoré je nielen výkonné a funkčné, ale najmä v súlade s ergonómiou pracoviska aj normami.

Chladničky a mrazničky

Vo Vašej gastro prevádzke by nemali chýbať ani výkonné chladničky a mrazničky, ktoré zaistia nielen uchovávanie potravín v ideálnej teplote, ale vhodné sú aj na skladovanie chladených nápojov a pokrmov. Pre šokové schladenie aj zmrazenie pokrmov odporúčame zaobstarať do prevádzky rýchlo zmrazovacie zariadenie, ktoré slúži na odoberanie tepla z pokrmov po kuchynskej úprave.

Sklady potravín a pokrmov – ako vybaviť?

Potraviny na výrobu pokrmov a pokrmy je nutné skladovať tak, aby boli dodržané podmienky stanovené na skladovanie výrobcom alebo osobitným právnym predpisom. Sklady potravín a pokrmov musia zároveň umožňovať skladovanie podľa ich charakteru a skladovacích podmienok.
Sklady na skladovanie potravín je vhodné vybaviť kvalitnými policovými regálmi do skladov, rohožkami či závesnými zariadeniami. Policové regály do skladu sú charakteristické vysokou nosnosťou jednotlivých políc a dostatkom úložného priestoru. V prípade potreby väčšieho úložného priestoru ich navyše môžete ľahko rozšíriť o prídavné regály.

Sklad môžete vrátane regálov vybaviť aj praktickými prepravkami vhodnými pre potravinárstvo aj potravinárske kanistre.

Súčasťou skladu by malo byť aj meracie zariadenie na kontrolu fyzikálnych faktorov v miestnosti – najmä teploty.

Jedálenské priestory

Tvorba priestoru na konzumáciu podávaných pokrmov by mala tiež ďalej zodpovedať nielen rozsahu prevádzkovanej činnosti, technologickým postupom, ale aj cieľovej skupine Vašich potenciálnych zákazníkov.
Hneď na začiatku je dobré si preto ujasniť, aký veľký manipulačný priestor máte vo svojej prevádzke k dispozícii a koľko si tu ideálne predstavujete umiestniť zákazníkov. Myslite nielen na miesta na sedenie, ale aj na dostatočne veľké uličky medzi jednotlivými stolmi, aby medzi nimi mohla obsluha ľahko prechádzať.

Kvalitné a pevné jedálenské stoly

Centrom všetkého diania v jedálenských priestoroch sú určite kvalitné a pevné jedálenské stoly, ktoré by mali vydržať časté používanie, premiestňovanie aj striedanie zákazníkov v rôznych časových intervaloch. Jedálenský stôl by mal byť tiež ľahko umývateľný a jednoduchý na údržbu.

Zavedeným pravidlom je, že pri sedení pri stole by mal byť zaistený osobný priestor pre jedného hosťa s veľkosťou minimálne 0,7 m2. Odporúčame ale voliť radšej priestor väčší, pretože nikto z nás sa predsa nechce stláčať v prehustenej reštaurácii a počuť takmer všetko, čo sa pri vedľajšom stole odohráva za diskusie.
Náš tip: Pri voľbe nábytku voľte vždy radšej skôr menšie stoly, ktoré si v prípade potreby môžu hostia vo väčšej skupinke pohodlne zraziť k sebe. Tie síce vyžadujú ľahko vyššiu počiatočnú investíciu, ktorá sa Vám, ale neporovnateľne vráti najmä vo forme vyššej efektivity a v budúcnosti aj v tržbách. Predsa len nikto z nás nechce sedieť pri stole s niekým cudzím.

Jedálenské stoličky radšej s vyššou nosnosťou

Vrátane osobitého štýlu napríklad Vašej reštaurácie je dobré pri voľbe konkrétneho nábytku brať ohľad aj na jeho nosnosť. Pri bežnom nábytku do jedálne na domáce použitie je obvykle nosnosť stoličiek okolo 100 kg. V prípade reštaurácie je potom odporúčané voliť jedálenské stoličky s nosnosťou minimálne 120 kg až 200 kg.

V jedálenskej časti by nemalo chýbať navyše vrátane obrusov, pohárov, príborov a tanierov aj zariadenie na prípravu kávy a čaju, ktoré je kľúčovým faktorom pre spokojnosť zákazníkov. Odporúčame preto doplniť Vašu prevádzkovú prevádzku aj o kvalitný kávovar a dávkovače horúcej vody.

Na prevoz či servírovanie väčšieho množstva pokrmov a potravín medzi jednotlivými časťami Vašej prevádzky môžete využiť aj praktické, odolné a pritom elegantné nerezové servírovacie vozíky a gastro vozíky.

Upratovacie komory, sanitácie a nádoby na odpad

Súčasťou každej prevádzky v rámci udržania vysokých hygienických štandardov by mala byť aj upratovacia komora, vybavenie na upratovanie a údržbu na zabezpečenie bežného každodenného upratovania i sanitácie a nádoby na gastro odpad, ktoré musia byť vyrobené z materiálu umožňujúceho sanitáciu a byť tiež plne uzatvárateľné.

Medzi vybavenia na upratovanie a údržbu patria potom napríklad kvalitné upratovacie vozíky, mopy, handry, výkonné priemyselné vysávače či čistiace prostriedky a dezinfekcia. Upratovacia komora by mala obsahovať navyše aj pitnú vodu, výlevku a prípadne aj upratovaciu skriňu na uloženie prostriedkov.

Sociálne a hygienické zariadenia

Podľa noriem by vo Vašej gastro prevádzke nemali chýbať pre zákazníkov ani potrebné toalety a sociálne zariadenia vybavené umývadlom s tečúcou pitnou vodou doplnené o zásobníky mydla a dezinfekciu, papierové obrúsky na jednorazové použitie alebo sušiče rúk, osviežovače vzduchu, ktoré môžete doplniť o spotrebný materiál ako napr. náhradné náplne tekutého mydla, dezinfekcia alebo papierové uteráky a toaletný papier.

Koľko WC v reštaurácii je vlastne potrebných?

Bezpečnostné prvky

Svoju profesionálnu prevádzku nezabudnite doplniť aj o bezpečnostné prvky na ochranu nielen subjektov, ale aj objektu. Medzi povinné bezpečnostné prvky patria najmä hasiace prístroje, lekárničky, odolné priemyselné rohože, protišmykové pásky a chrániče proti nárazu, ktoré poslúžia ako prevencia prípadných nehôd.